Ekologisuus on vastuuta ympäristöstä, muista ihmisistä sekä tulevaisuudesta.

Ekologisuus on valintoja.

Ravintola Santeri työllistää  kuusi  ruokapalvelutyöntekijää ympäri vuoden. Tuotamme vuosittain lähes 110 000 opiskelija-ateriaa, aamiaisen, lounaan ja päivällisen muodossa.  Lisäksi asiakkainamme on vuosittain suuri joukko kurssi-, kokous- ja vapaa-ajan asiakkaita, sekä erilaisten perhejuhlien viettäjiä. Henkilökuntaa talossamme on noin 35, jotka myös nauttivat Ravintola Santerissa maittavan työpaikkalounaan / –päivällisen ja aamiaisen.

Ympäristöasioiden huomioimisella on  tärkeä rooli Ravintola Santerin toiminnassa. Tavoitteenamme on vähentää merkittävästi biojätteen määrää. Tarkalla suunnittelulla ja vahvalla sitoutumisella tulemme toteuttamaan tavoitteemme ja säästyneillä euroilla voimme tarjota entistä monipuolisemmin ympäristöystävällisempiä tuotteita asiakkaillemme.

Ostamme elintarvikkeita useammalta eri toimittajalta ja tästä aiheutuu ympäristökuormitusta kuljetusten muodossa. Pyrimme huomioimaan tämän seikan järkeistämällä toimituksia  ja siten saamaan  kuljetukset minimiin. Useamman eri toimittajan tuotteet saapuvatkin samassa kuormassa.   Lähiruokaa suosimme jo nyt läpi vuoden. Hankimme kaikki vuoden  perunat, juurekset marjat ja sienet lähituottajilta.

Energian ja veden kulutus ovat myös merkittäviä toiminnastamme aiheutuvia ympäristöä kuormittavia tekijöitä.  Tähän ympäristönäkökulmaan olemme tarttuneet suunnittelemalla mm. tuotantoprosessin mahdollisimman energiataloudelliseksi. Huolehdimme että valmistuslaitteemme vastaavat näitä  vaatimuksia, niin ruokatuotannon näkökulmasta, kuin energian kulutuksen huomioon ottaen.  Pidämme keittiölaitteet ja kylmiöt/pakasteet kunnossa säännöllisillä huolloilla. Veden, energian sekä luonnon säästämisen vuoksi, olemme luopuneet myös tarjottimien käytöstä.

 

Elintarvikkeet ja niiden ympäristövaikutukset

Kuinka Ravintola Santeri vastaa ympäristöhaasteeseen?

Ravintola Santerin vastaus haasteeseen:

1. Hiiliystävälliset ateriat
2. Lähiruoka
3. Luomuelintarvikkeiden lisääminen

 

Kestävä kehitys ruokalautasellamme:

Hukkaan heitetty ruoka on valtava ja täysin turha taakka ympäristölle. Hävikkiruuan tuotannossa käytetyt raaka-aineet on kulutettu, mutta myös tuotantoprosessissa syntyneet ympäristövaikutukset on tuotettu turhaan.

Ammattikeittiön kestävän kehityksen ulottuvuudet:

Kaikki lähtee ruokalistasta:

Ruokalistasuunnittelu on avainasemassa matkalla kohti kestävän kehityksen keittiötä. Ruokalista on keittiön toimintoja ohjaava suunnitelma, jonka mukaan tehdään hankinnat ja tilaukset. Kestävän kehityksen mukainen ruokalista sisältää runsaasti täysjyväviljaa, järvikalaa, marjoja ja avomaalla kasvatettuja kasviksia. Ruokalistalla vähennetään (ei poisteta) eläinkunnan tuotteiden määrää sekä maitotuotteita.

Hankinnat ovat avainasemassa:

Kestävän kehityksen mukaisilla hankinnoilla edistetään luonnonvarojen kestävää käyttöä ja luonnon monimuotoisuutta, pienennetään ruuan tuotannon ympäristövaikutuksia, parannetaan aluetaloutta ja kustannustehokkuutta. Kestävän kehityksen mukaisesti hankinnoissa tulee ottaa huomioon materiaalitehokkuus, pakkausten ympäristövaikutukset ja kierrätysmahdollisuudet sekä oikein mitoitetut tilaukset. Kuljetusten optimointi hankintoja suunnittelemalla säästää kustannuksia ja ympäristöä.

Energia ja vesi:

Energian kulutus on merkittävä kustannus ammattikeittiössä, ja sen seurauksena energian säästössä on myös suuri potentiaali. Jopa puolet laitteen käyttämästä energiasta on säästettävissä oikeilla työtavoilla. Laitteiden sijoittelu, kunto, oikea huoltaminen ja käyttöikä vaikuttavat energian kulutukseen. Ruuan valmistuksessa GNvuokien koon vaihtaminen 100ml:sta 65ml syviin vähentää energiankulutusta, koska matalammissa vuoissa kypsyminen on tasaisempaa ja nopeampaa.

Astianpesussa kannattaa kiinnittää huomiota esipesuun, pesukorien täyttöasteeseen ja laitteen käyttöön, koska se kuluttaa 80 % keittiössä käytetystä vedestä. Sekoittimen hyödyntäminen myös patojen pesussa vähentää tarvittavan veden määrää. Liottaminen on tarpeetonta. Siivouksessa suositaan mikrokuituliinoja ja mahdollisimman vähän vettä kuluttavia siivousmenetelmiä eli niin sanottua vedetöntä siivousta.

Ruokahävikki koko elintarvikeketjussa on jopa 25–50%. Ammattikeittiössä on hyvät mahdollisuudet jätteiden vähentämiseen, koska koko prosessi tilauksesta asiakkaalle saakka on mahdollista hallita. Jätteen vähentämisessä tärkeintä onkin ennaltaehkäisy.  Syntymätön jäte on paras jäte! Ruoka jätteenä on hukkaan heitettyä rahaa. Valmistushävikkiä ehkäistään oikealla ajoituksella, reseptiikalla, raaka-ainevalinnoilla ja kypsennysohjeilla. Säilytyshävikkiä ehkäistään oikeilla tilausmäärillä, varastonkierrolla ja säilytysolosuhteiden tarkkailulla. Ruokaa sisältävät astiat suojataan folion ja tuorekelmun sijaan kansilla.

Jakelussa oikean kokoiset ottimet sekä lautaset auttavat asiakkaita ottamaan lautaselleen  pienemmän kerta-annoksen. Mieluummin haetaan lisää kuin viedään biojätteeseen liian ison annoksen rippeet. Keittiötyössä jätteiden syntymistä ei voida täydellisesti ehkäistä, joten henkilöstön motivointi lajitteluun ja kierrätykseen on tärkeää. Kierrätyspisteissä on oltava toimivat ja tarkoituksenmukaiset keräilyastiat kullekin jätejakeelle sekä selkeät lajitteluohjeet. Tieto jätteen hyötykäytöstä motivoi henkilöstöä.

Sosiaalinen kestävyys:

Ruokapalvelut vaikuttavat asiakkaidensa ja työyhteisönsä hyvinvointiin. Lasten ja nuorten ruokapalveluissa on vahva kasvatuksellinen näkökulma. Ruokapalvelut tutustuttavat suomalaiseen ruokakulttuuriin, monikulttuurisuuteen ja terveelliseen ravitsemukseen. Aterioiden tuttuus ja turvallisuus tuovat mielihyvää ja nautintoa. Yhdessä ruokailu on tärkeä sosiaalisen kanssakäymisen hetki kaikissa asiakasryhmissä; päivän paras hetki!

 

Yli 30 % kuluttajan kaikista ympäristövaikutuksista aiheutuu ruuasta. Valtioneuvosto on ohjannut julkista sektoria toimimaan hankinnoissaan kestävän kehityksen mukaisesti periaatepäätöksellä, jossa tavoitteeksi on asetettu lisätä luonnonmukaisen, kasvis- ja sesonginmukaisen ruuan osuutta. Lisäksi on huomioitava ruokapalveluiden sosiaalinen vaikutus terveyden ja hyvinvoinnin ylläpitäjänä, työllistäjänä sekä elinkeinojen kehittäjänä. Ruokapalveluilla on myös esikuvan ja kasvattajan rooli monien asiakasryhmien kautta sekä yhteiskunnan huoltovarmuuden ylläpitäjänä. Päätöksenteossa on huomioitava talouden lisäksi myös ihminen ja ympäristö.

Ilmasto lautasella-kampanja puhuu kasvissyönnin puolesta ja korostaa, että pelkästään juuston ja naudanlihan syöntiä vähentämällä voi olennaisesti pienentää omaa hiilijalanjälkeään (Suomen luonnonsuojeluliitto 2008).

Elintarvikkeiden osuus kasvihuonepäästöissä on suuri. Mm, ruotsissa on laskettu, että noin neljäsosa kulutuksen kasvihuonepäästöistä aiheutuu elintarvikkeista. Erilaisia vertailulaskelmia on tehty siitä, miten kasvihuonepäästöjä voitaisiin vähentää muuttamalla ruokavaliota (Clarin & Johansson 2009). Laskelmissa oli monia elementtejä, joita periaatepäätös (VNP 2009) sisältää tavoitteena. Ruotsin tilanteen mukaan tehdyt laskelmat lienevät pitkälti sovellettavissa myös Suomeen. Suomalaisten keskimääräisistä ilmastonmuutosvaikutuksista ruokaketju muodostaa noin 15–18 % (Kurppa ym. 2010). Suomalaisten kotitalouksien kulutukseen suunnattu elintarvikkeiden tuotanto puolestaan aiheuttaa noin 60 % koko elintarvikeketjun ympäristövaikutuksista. Vastaavasti kotimaiselle palvelukäytölle, esimerkiksi ravintolapalveluille, kohdistetun elintarviketuotannon osuus on 12–24 % (Virtanen ym. 2009). Kasvihuonepäästöjen vähentämisessä on näin ollen syytä kiinnittää huomiota paitsi tuotantoon myös ruokapalveluihin ja erityisesti ruokapalveluiden mahdollisuuteen vaikuttaa kuluttajien valintoihin esimerkin voimalla. Pienimmät ympäristövaikutukset yksittäisistä kotimaisista elintarvikkeista ovat juureksilla ja perunalla sekä Suomessa ulkona kasvatetuilla hedelmillä ja marjoilla, kertoo puolestaan FIN-MIPS Kotitalous -tutkimus (Kauppinen ym. 2008).

Kestävän kehityksen mukaisesti hankinnoissa tulee ottaa huomioon materiaalitehokkuus, pakkausten ympäristövaikutukset ja kierrätysmahdollisuudet sekä oikein mitoitetut tilaukset. Kuljetusten optimointi hankintoja suunnittelemalla säästää kustannuksia ja ympäristöä.

Lähiruoan ja paikallisten elintarvikkeiden käyttö on valtakunnallisten suositusten myötä lisääntymässä. Lähiruoan käyttö on taloudellinen valinta. Lähituotteet tukevat kestävää kehitystä mm. ylläpitämällä paikallista ruokakulttuuria ja maatalousmaisemaa, työllistämällä ja ylläpitämällä elinkeinoja sekä helpottamalla ruuan jäljitettävyyttä. Lähituotteisiin yhdistetään usein myös korkea laatu, koska kuljettaminen ja säilyttäminen eivät ainakaan paranna tuotteita.

Sosiaalisen kestävyyden osalta elintarvikehankinnoissa huomioidaan esimerkiksi reilu kauppa, joka tukee vastuullista liiketoimintaa. Ruokapalveluissa hankitaan elintarvikkeiden lisäksi myös käyttötavaroita, koneita ja laitteita, pesuaineita sekä palveluita. Näissä hankinnoissa voidaan hankintaperusteena käyttää esimerkiksi elinkaarikustannuksia, ympäristömerkintää tai merkintää vastaavia ominaisuuksia. Palvelujen, kuten kuljetusten tai siivouksen, osalta mietitään paikallisuutta ja palvelun tuottajan kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

 

Lähteet: Kuluttajatutkimuskeskus, EkoCentria, Savon ammatti-ja aikuisopisto, Vipuvoimaa EU:lta, Euroopan Unioini

 

Linkkejä:

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT

Maatuva lounas Fb-yhteisö

Kuluttajaliitto


Lämpimäisesti Tervetuloa Ravintola Santeriin!